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    宰后胴體味大批產熱，使得游離水增加，形成肌肉保水性降落。胴體經由進程冷卻工藝可加快其溫度的降落，增進生肉排酸成熟，使其品德高于熱鮮肉和冷凍肉。
    豬胴體冷卻工藝可分為一段式冷卻、兩段疾速冷卻和兩段超緩慢冷卻等三種。冷卻工藝的差別，影響著豬胴體的肌肉持水性、預冷消耗、肉色、pH值及體表微生物的初始菌數等目標。宰后胴體冷卻降溫的速度越快，越有益于按捺微生物的發展滋生；冷卻時候越短，分量喪失越小。經實驗標明，超緩慢冷卻工藝有著降溫快，胴體失重少，有益于按捺微生物的發展滋生和進步冷鮮肉品德等長處，但緩慢或超緩慢冷卻易形成胴體延遲僵硬而影響豬肉嫩度。胴體在冷卻進程中外表的水蒸汽壓力與情況中水蒸汽壓力存在必然差值，引發胴體水蒸汽向內部分散，分散掉的水份又由胴體內部分散的情勢逐步移到外表，永劫候輪回進程使胴體水份蒸發，且冷卻時候越長，水份蒸發就越多，也使肌肉保水性進一步降落。是以冷卻速度太低能夠會致使豬肉滴水喪失增加，而疾速冷卻能夠削減肌肉的汁液排泄和PSE肉的產生。
    應激是影響冷鮮肉保水性的首要緣由之一，是以要處理這個題目，必須進步生豬屠宰福利，削減外界情況中的各類物理和機器的安慰身分。在現實任務中要采用綜合辦法，應增強運輸辦理，延長運輸時候，改良運輸前提，強化靜養辦理，采用合適的屠宰體例和冷卻工藝，有用地進步冷鮮肉的保水性，保障肉品德量。
    有對于屠宰和宰后排酸的相干題目，請來電、來廠征詢、洽商！